Origini del sushi

Come per molti cibi antichi, la storia del sushi è circondata da leggende e folklore.

Un’antica storia giapponese fa risalire la sua nascita ad una donna anziana, che aveva iniziato a nascondere le sue pentole di riso nei nidi di falco pescatore, temendo che i ladri le rubassero. Nel corso del tempo, tornò a prendere le sue pentole e scoprì che il riso aveva iniziato a fermentare, insieme ai resti del pesce lasciati dal falco. Non solo il riso fermentato favoriva la fermentazione del pesce, ma questo connubio era anche gustoso.

Pur trattandosi di una storia carina, le vere origini del sushi sono un po’ più misteriose. Un dizionario cinese del IV secolo menziona l’usanza di lasciare il pesce salato nel riso cotto, per attivare un processo di fermentazione. Questa tecnica ha avuto origine nel sud-est asiatico diversi secoli fa ed è ancora molto utilizzata. Ma come si è arrivati alla nascita del sushi?

Da dove viene il sushi?

La prima cosa da capire è che “sushi” non significa “pesce crudo”. In realtà si riferisce a un piatto di riso all’aceto servito con vari ripieni e condimenti, che possono includere anche pesce crudo.

Una teoria comune sull’origine del sushi è influenzata dalla pratica di marinare il pesce, osservata nelle tribù collinari del sud-est asiatico (alcuni dicono l’attuale provincia cinese dello Yunnan). Il pesce pescato durante la stagione delle piogge era un’importante fonte di proteine ​​e per conservarlo è stato ideato un processo di fermentazione naturale che mescola sale e riso. L’acido lattico creato durante la fermentazione impedisce alla carne di pesce di marcire e le conferisce un sapore davvero unico e piacevole. Il riso, che così diventava una melma di viscosa senza alcuna forma, veniva gettato e si mangiava solo il pesce. Era un bene di lusso perché per prepararlo bisognava scartare il riso pregiato.

Una variante successiva chiamata namanare zushi, inventata nel XVI secolo, introdusse l’idea di utilizzare il riso all’aceto, che veniva consumato invece di essere buttato via, dando vita ad una cucina ancora molto apprezzata oggi, in particolare nell’antica capitale del Giappone, Kyoto.

Il sushi divenne popolare con la diffusione del buddismo: la pratica dietetica buddista di astenersi dalla carne ha fatto sì che molti giapponesi si rivolgessero al pesce come alimento base. Il metodo di cottura passò dalla cottura a vapore all’attuale bollitura e fu aggiunto un pasto di mezzogiorno tra la mattina e la sera.

In tempi moderni, nell’Ottocento, un gentiluomo di nome Hanaya Yoshi ebbe un colpo di genio e gettò le basi del sushi moderno. Invece di avvolgere il pesce nel riso come tutti gli altri, decise di mettere il pesce fresco sopra una palla di riso di forma oblunga. Fu così che nacque il Nigiri, diventato uno dei tipi di sushi più popolari disponibili in tutto il Giappone e anche nel mondo.

Anche i buongustai al di fuori del Giappone hanno iniziato a gustare il sushi e il Californian Roll è stato addirittura creato in America per essere poi importato in Giappone. La tradizione giapponese del sushi continuerà a diversificarsi e a diffondersi ulteriormente in tutto il mondo, risultando particolarmente apprezzata soprattutto per i suoi vantaggi nutrizionali.